Strani abbinamenti - SOMMELIER FISAR VENEZIA
Menu principale:
Strani abbinamenti
Accademia
Carciofi e vino. I manuali di tecnica di degustazione danno per impossibile l’abbinamento.
Ma nulla è impossibile. Soprattutto se il carciofo è quello di Niko Romito, lo chef tristellato Michelin per il quale semplicità, essenzialità, sottrazione, in una parola cucina di prodotto, sono le parole d’ordine.
La nostra ‘nemica’ nell’abbinamento con i carciofi è la cynarina, responsabile di sensazioni di dolciastro, amaro e metallico, a seconda delle preparazioni e della soglia di percettibilità del degustatore.
La ricetta di Niko è strabiliante: carciofi e rosmarino. Quindi solo carciofo, acqua e resina di rosmarino. Dal gambo, con un’aggiunta del 40% di acqua rispetto al peso si prepara una salsa con cui verniciare il carciofo cotto sottovuoto a 90° per un’ora. Poi si passa in padella, nel forno e si vernicia.
Tornano al palato note di acciuga e di liquirizia, caratteristiche del carciofo, ci dice Niko Romito. Per il nostro abbinamento abbiamo bisogno, di morbidezza, tanti, profumi, freschezza, una certa grassezza e alcolicità. Stavolta ho scomodato i cugini d’Oltralpe saccheggiando la cantina di Hugel&Fils, con una puntata a sorpresa in Calabria.
Esempio...
Hugel & Fils – Traminer Tradizione 2011 AOC Alsace
Hugel & Fils , Muscat Tradition 2010 AOC Alsace
Vermentino di Gallura Superiore D.O.C.G. Vigna ‘ngena 2011 – Capichera
Polvanera 14 Primitivo 14 Gioia del Colle doc
http://www.scattidigusto.it/2014/03/28/abbinamento-vino-carciofi/
